RES

CUADRO DE CARNES

CORTE	OTROS NOMBRES	CARACTERISTICAS	FORMA DE COCCIÓN	CORTES MINORISTAS	OBSERVACINES
LOMO ANCHO	CHATAS	Tapa externa de grasa	Horno, parrilla y grasa	Churrasco, bife de chorizo	Refrigeración a 7°
PUNTA DE ANCA	PUNTA GORDA	Marmóreo y jugosidad	Asar, hornear  y a la plancha	medallones	Refrigeración a 2°
LOMO FINO	LOMITO	Fibras y grasa de cobertura	Frito, a la  plancha o parrilla	Medallón  o filetstecc	Refrigeración a 2°
MUCHACHO	CAPÓN	Carne dura y contiene poca capa de grasa	Sudar u hornear	Medallones o lomo entero	Refrigeración a 4°
BOTA	POSTA	La carne es muy suave jugosa y magra	Sudar, asar y freír	Corte secundario obtenido al deshuesar el pernil	Refrigeración a 3°
CENTRO DE PIERNA	PULPA DE PIERNA BOLA DE PIERNA	La carne es muy suave jugosa y magra	Freír y asar	Medallones Filetes Molida, cubos, fajitas, en tiras.	Refrigeración a 2°
LAGARTO DE PIERNA	LAGARTO CON HUESO OSSOBUCO	Es un corte de alto contenido de carne magra	Cocinado Se utiliza para caldos, sopas, guisos, estofados.	goulash	Refrigeración a 0 A 4° C
CADERA	SOLOMO ETRANJERO, TETAFULA	La carne es muy jugosa y suave	Freír, asar o preparar a la plancha	Medallones, mariposa	Refrigeración a 0 A 3° C
COLITA DE CADERA	COLITA DE CUADRIL	CARNE TIERNA	Freír, asar o sudar	filete	Refrigeración a 2°
SOBREBARRIGA	SOBREBARRIGA ESPECIAL	Carne dura y contiene una delgada capa de grasa	Rellenar, sudar u hornear	Trozos, según su textura delgada o gruesa	Refrigeración a 0 A 4° C
COGOTE Y MURILLO	MORRO	Carne dura y contiene grasa y nervio	Estofar, molida	trozos	Refrigeración a 4°
PECHO	POSTA NEGRA	Carne dura y contiene una capa  gruesa de  grasa	Sudar o moler	trozos
PALETERO	CARNAZA DE PALETA	Corte ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infra espinosa en el área de la escapula. Se utiliza por su gran contenido de marmóreo, tejido conectivo.	Molido o sudado Estofar (goulash),	Molido goulash	Refrigeración a 4°
CORTE	OTROS NOMBRES	CARACACTERISTICAS	FORMA DE COCCION	CORTES MINORISTAS	OBSERVACIONES
PALETERO INTERNO	RAQUETE	Gran cantidad de tejido conectivo externo, lo que la hace dura; tiene poco sabor. .A partir del extremo superior, próximo al lagarto del brazo; se extrae la porción interna del paletero. Para la obtención de retazaduras, se debe retirar la porción carnosa de las demás membranas.	Parrilla, cocida y al horno	Trozos	Refrigeración a 2°
LOMO DE BRAZO	TABLON, MÑECO O BOLA DE PALETERO	Posee una capa externa de gran tejido conectivo externo e interno. Ubicada en la región escapular, ocupa la fosa supra espinosa en la región anterior de la escapula.	Cocido horneado Asar , a la plancha.	Filete Trozos	Refrigeración a 2°
LOMO DE AGUJA	ROSTBEEF	Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén.  De grano grueso y fibroso, de características secas	Hornear o preparar a la plancha	picado en cuadros, trozos	Refrigeración a 4°
BOLA DE BRAZO	TABLON	Está compuesto por los músculos que componen la parte inferior de los bordes del húmero y la escapula.  Carne dura, se recomienda para hacer estofados, poco marmóreo, poco tejido conectivo interno.	estofados cocinar	trozos grandes	Refrigeración a 2°
COSTILLA		Comprende los trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la dirección de los huesos.	cocinar,horno o parrilla	TABLAS	Refrigeración a 4°
MORRILLO	MORRO	carne dura y grasa con nervio	cocinar	trozos	Refrigeración a 3°
BOLA DE PIERNA	BOLA NEGRA, HUEVO DE ALDANA	ubicada en la pare anterior de la región femoral.	estofados	trozos, picado en cuadros	Refrigeración a 3°

TIPO DE GANADO

NOMBRE	CARACTERISTICA
ANGUS Aberdeen Angus	La carne de Angus esta considerada como una de las mejores del mundo por su terneza, sabor y suave textura. La carne de Angus tiene una proporción justa de grasa infiltrada para un sabor inmejorable.
AZUL BELGA / BELGIAN BLUE	Proviene de un cruce entre Shorthorn y otras razas belgas  cuerpo musculoso y patas fuertes
BARZONA	Grande cuerpo y patas fuertes criada para zonas difíciles  y secas
BEEF SHORTORN	DE ORIGEN INGLES EXCELENTE LACTANTE Y GRAN MASA MUSCULAR
BEEFALO	CRUCE ENTRE BISONTE Y BUFALO  SU CARNE ES BAJA EN GRASAS CALORIAS Y COLESTEROL
NOMBRE	CARACTERISTICAS
BRAHMAN	Tiene su origen en el ganado cebú llevado a Estados Unidos proveniente de la India. Son de tamaño medio y su color varía entre el gris muy clarito al rojo casi negro. La mayoría son gris claro y los machos siempre son mas oscuros que las hembras. Posee una gran resistencia a las altas temperaturas e infestaciones por parásitos externos, como la garrapata. Su pelo es corto y grueso; su piel pigmentada y suelta
BRANGUS	Originaria de los Estados Unidos. Su composición genética 3/8 de raza Brahman y 5/8 de raza Angus. Son muy resistentes al calor y ectoparásitos No tienen cuernos. Su piel es  suelta, tienen buena habilidad materna. Su color es negro o rojo uniforme, con mucosas, pezuñas y piel pigmentadas en negro.
CHAROLAIS	Una de las características más destacables es la musculatura sumamente desarrollada Los toros adultos pesan 900 a 1250 kg y las vacas de 560 a 950 kg.
NOMBRE	CARACTERISTICAS
CHIANINA	Originaria de Italia. Es una de las razas más antiguas del mundo y también la más grande, los machos llegan a pesar 1800 kg y medir 190 cm a la base del cuello. Es muy resistente a los parásitos, a la sequía y al calor extremo. Algunas de sus características son:  facilidad de parto, vitalidad de la cría, la buena aptitud materna, la precocidad, la rusticidad, la resistencia propia de su conformación y la capacidad de vivir en ambientes difíciles.
IR	Originaria de la India, La piel es la típica o característica del cebú; suelta, fina, flexible, untuosa y de pigmentación negra u oscura. La raza Gir destacase por su color rojo y amarillo en mezclas típicas: pecozo blanco, moro, siempre con mucha pigmentación. Con su perfil ultraconvexo, con un amplio y proyectado hocico) y la base del cuerno para atrás (eliptico, cuernos chatos, gruesos en la inserción, crecen hacia fuera, para bajo y para atrás). Los pelos son cortos, finos y sedosos. Son utilizados para producción de leche y carne en el trópico. Orejas largas y enroscadas
Ayrshire	Tipo: Lechero Origen: Condado de Ayr en Escocia. Características: Actualmente extendida por todo el mundo. De color rojo cereza, amarillo rojizo o blanco. De cabeza pequeña. Muy adaptados a topografías montañosas. Buenos aplomos. Gran desarrollo de la ubre. Temperamento nervioso. Se adaptan mejor en climas fríos y templados. Parámetros productivos: La hembra pesa entre 450 y 550 kg en promedio y los machos 830 kg. La producción promedio varia entre los 14 - 15 Kg de leche por día con un porcentaje de grasa de 4 %.
Guernsey	Características: Esqueleto fuerte Contextura ósea Color amarillo claro, castaño o amarillo rojizo Intervalos de preñez cortos Adaptados a climas calidad y condiciones de pastoreo Se adaptan mejor en climas fríos Parámetros productivos: La hembra llega a pesar 500 kg y los machos 750 kg en promedio. La producción promedio es de 14 kg / día con un porcentaje de grasa de 5 %. La gestación dura 283 días aproximadamente.
Hereford de Inglaterra	Tipo: Carne  Origen: Sur de Inglaterra. Características: Es la raza más extendida en el mundo Se usa como raza mejoradora y es muy usada en cruces con cebuinos Talla reducida o media Color rojo con manchas blancas Muy rústica Alto rendimiento de carne Parámetros productivos: Las vacas pueden llegar a pesar 700 kg y los toros 1.100 kg. El peso de los becerros al nacer es de 40 kg en promedio con un Rendimiento en canal de 63 – 70 %
Holstein Holandés o Americano	Tipo: Lechero Origen: Holanda, Zuider Zee. Holstein americano. Características: Mayor vastedad y menor angulosidad. Amplio espacio entre los ojos. Mandíbula descarnada. Color blanco y negro o blanco y rojo. Ubre muy desarrollada. Se adaptan mejor en climas fríos y templados. Parámetros productivos: Las hembras adquieren un peso promedio entre 600 y 70 kg y los machos entre 900 y 1.000 kg. La producción promedio varía entre los 13 y los 27 Kg de leche por día con un porcentaje de grasa que va desde los 3.3 hasta los 3.6 %.
Indubrasil de Brasil	Tipo: Carne   Origen:  Brasil Características: Cabeza de perfil sub convexo y en algunos casos convexo Orejas muy anchas, largas y pendientes con la punta redondeada y la cara del pabellón al frente El pelaje va de blanco al cenizo en distintas tonalidades Parámetros productivos: La vaca llega a pesar entre 600 y 650 kg aproximadamente y el toro 1.100 kg. El peso de los becerros al nacer es de 31 kg en promedio El rendimiento en canal entre 58 y 60 %.
Jersey	Tipo:  Lechero  Origen: Canal de la Mancha. Características: Se adapta muy bien desde los 400 hasta los 3000 m.s.n.m. Son muy característicos su feminidad, afectividad y mansedumbre Es de color bayo – negro Son animales muy pequeños y precoces Parámetros productivos: La hembra llega a pesar 450 kg y los machos 675 kg aproximadamente. Cuenta con una producción diaria de leche de 13 kg aproximadamente con un porcentaje de grasa de 5.5 %. La duración de la lactancia es de 279 días en promedio.
Limousin de Francia	Tipo: Carne Origen: Francia. Características: Raza rústica de talla mediana a grande Su carne es más fina Tronco macizo Color amarillo o anaranjado Gran rendimiento cárnico Se usa para inseminar novillas en cruces con cebuinos Parámetros productivos: La hembra puede llegar a pesar 600 kg y el macho 1000 kg. El peso de los becerros al nacer es de 40 kg aproximadamente. El rendimento en canal va de 58 a 60
Marchigiana de Italia	Tipo: Carne Origen: Italia Características: Piel no pigmentada  menor tamaño que la chianina
Nelore de la India	Tipo: Lechero  Origen: India Características: Extremidades largas, Perfil sub convexo, Frente larga con una ligera depresión en la línea media en sentido longitudinal, Orejas cortas en forma de punta de lanza con el pabellón volteado hacia el frente. Cola con borla bien negra, Pezuñas negras y lisas. De color blanco o cenizo. Parámetros productivos: La vaca adulta puede llegar a pesar entre 550 y 600 kg, el toro puede pesar hasta 1.000 kg. Los becerros al nacer pesan entre 26 y 28 kg. El rendimiento en canal varía entre 58 y 60 %.
Red Polled	Tipo: Doble propósito  Origen: Inglaterra. Características: De color rojo y borla blanca Orejas cortas Aplomos muy separados Parámetros productivos: El peso promedio de las vacas es de 500 kg y de los toros 850 kg. El peso de los becerros al nacer varía entre 30 y 38 kg. El rendimiento en canal se encuentra entre 55 y 57 % . La producción diaria de leche es de 8 litros en promedio con un porcentaje de grasa de 3.8 %.
Romagnola	Tipo: Carne Origen: Italia. Características: Color gris con moteado más oscuro alrededor de los ojos y del cuello.
Romosinuano	Tipo:  Carne Origen: Valle de Sinú en Colombia Características: De color bayo hasta el rojo intenso Piel pigmentada. Parámetros productivos: Las vacas pueden legar a pesar 450 kg y los toros 680 kg. El peso del becerro al nacer es de 30 kg en promedio. El rendimiento en canal de 60 %.
Senepol	Tipo: Carne Origen: Islas Vírgenes Americanas Características: Gran adaptabilidad al trópico