jueves, 20 de septiembre de 2012

RES








CUADRO DE CARNES


CORTE
OTROS NOMBRES
CARACTERISTICAS
FORMA DE COCCIÓN
CORTES MINORISTAS

OBSERVACINES

LOMO ANCHO

CHATAS

Tapa externa de grasa
Horno, parrilla y grasa
Churrasco, bife de chorizo

Refrigeración a 7°

PUNTA DE ANCA

PUNTA GORDA

Marmóreo y jugosidad
Asar, hornear  y a la plancha
medallones
Refrigeración a 2°

LOMO FINO

LOMITO

Fibras y grasa de cobertura
Frito, a la  plancha o parrilla

Medallón  o filetstecc
Refrigeración a 2°

MUCHACHO

CAPÓN
Carne dura y contiene poca capa de grasa
Sudar u hornear
Medallones o lomo entero
Refrigeración a 4°

BOTA

POSTA

La carne es muy suave jugosa y magra

Sudar, asar y freír
Corte secundario obtenido al deshuesar el pernil
Refrigeración a 3°

CENTRO DE PIERNA

PULPA DE PIERNA
BOLA DE PIERNA

La carne es muy suave jugosa y magra


Freír y asar
Medallones
Filetes
Molida, cubos, fajitas, en tiras.
Refrigeración a 2°

LAGARTO DE PIERNA
LAGARTO CON HUESO
OSSOBUCO
Es un corte de alto contenido de carne magra

Cocinado
Se utiliza para caldos, sopas, guisos, estofados.
goulash

Refrigeración a 0 A 4° C

CADERA
SOLOMO
ETRANJERO,
TETAFULA
La carne es muy jugosa y suave
Freír, asar o preparar a la plancha
Medallones,
mariposa
Refrigeración a 0 A 3° C
COLITA DE CADERA
COLITA DE CUADRIL
CARNE TIERNA
Freír, asar o sudar
filete
Refrigeración a 2°

SOBREBARRIGA

SOBREBARRIGA ESPECIAL
Carne dura y contiene una delgada capa de grasa
Rellenar, sudar u hornear
Trozos, según su textura delgada o gruesa
Refrigeración a 0 A 4° C
COGOTE Y MURILLO
MORRO
Carne dura y contiene grasa y nervio
Estofar, molida
trozos
Refrigeración a 4°

PECHO

POSTA NEGRA
Carne dura y contiene una capa  gruesa de  grasa
Sudar o moler
trozos



PALETERO

CARNAZA DE PALETA
Corte ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infra espinosa en el área de la escapula. Se utiliza por su gran contenido de marmóreo, tejido conectivo.

Molido o
sudado
Estofar (goulash),

Molido
goulash
Refrigeración a 4°
CORTE
OTROS NOMBRES
CARACACTERISTICAS
FORMA DE COCCION
CORTES MINORISTAS
OBSERVACIONES




PALETERO INTERNO




RAQUETE
Gran cantidad de tejido conectivo externo, lo que la hace dura; tiene poco sabor. .A partir del extremo superior, próximo al lagarto del brazo; se extrae la porción interna del paletero. Para la obtención de retazaduras, se debe retirar la porción carnosa de las demás membranas.




Parrilla, cocida y al horno




Trozos










Refrigeración a 2°


LOMO DE BRAZO


TABLON, MÑECO O BOLA DE PALETERO

Posee una capa externa de gran tejido conectivo externo e interno. Ubicada en la región escapular, ocupa la fosa supra espinosa en la región anterior de la escapula.


Cocido horneado
Asar , a la plancha.


Filete
Trozos
Refrigeración a 2°


LOMO DE AGUJA


ROSTBEEF
Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén.  De grano grueso y fibroso, de características secas
Hornear o preparar a la plancha
picado en cuadros, trozos
Refrigeración a 4°


BOLA DE BRAZO


TABLON
Está compuesto por los músculos que componen la parte inferior de los bordes del húmero y la escapula.  Carne dura, se recomienda para hacer estofados, poco marmóreo, poco tejido conectivo interno.
estofados cocinar
trozos grandes
Refrigeración a 2°

COSTILLA

Comprende los trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la dirección de los huesos.
cocinar,horno o parrilla
TABLAS
Refrigeración a 4°
MORRILLO
MORRO
carne dura y grasa con nervio
cocinar
trozos
Refrigeración a 3°

BOLA DE PIERNA
BOLA NEGRA, HUEVO DE ALDANA
ubicada en la pare anterior de la región femoral.
estofados
trozos, picado en cuadros
Refrigeración a 3°








TIPO DE GANADO

NOMBRE
CARACTERISTICA


ANGUS
Aberdeen Angus

La carne de Angus esta considerada como una de las mejores del mundo por su terneza, sabor y suave textura. La carne de Angus tiene una proporción justa de grasa infiltrada para un sabor inmejorable.

AZUL BELGA / BELGIAN BLUE


Proviene de un cruce entre Shorthorn y otras razas belgas  cuerpo musculoso y patas fuertes


BARZONA

Grande cuerpo y patas fuertes criada para zonas difíciles  y secas

BEEF SHORTORN

DE ORIGEN INGLES EXCELENTE LACTANTE Y GRAN MASA MUSCULAR




BEEFALO




CRUCE ENTRE BISONTE Y BUFALO  SU CARNE ES BAJA EN GRASAS CALORIAS Y COLESTEROL
NOMBRE
CARACTERISTICAS




BRAHMAN

Tiene su origen en el ganado cebú llevado a Estados Unidos proveniente de la India. Son de tamaño medio y su color varía entre el gris muy clarito al rojo casi negro. La mayoría son gris claro y los machos siempre son mas oscuros que las hembras. Posee una gran resistencia a las altas temperaturas e infestaciones por parásitos externos, como la garrapata. Su pelo es corto y grueso; su piel pigmentada y suelta




BRANGUS
Originaria de los Estados Unidos. Su composición genética 3/8 de raza Brahman y 5/8 de raza Angus. Son muy resistentes al calor y ectoparásitos No tienen cuernos. Su piel es  suelta, tienen buena habilidad materna. Su color es negro o rojo uniforme, con mucosas, pezuñas y piel pigmentadas en negro.



CHAROLAIS

Una de las características más destacables es la musculatura sumamente desarrollada Los toros adultos pesan 900 a 1250 kg y las vacas de 560 a 950 kg.
NOMBRE
CARACTERISTICAS



CHIANINA
Originaria de Italia. Es una de las razas más antiguas del mundo y también la más grande, los machos llegan a pesar 1800 kg y medir 190 cm a la base del cuello. Es muy resistente a los parásitos, a la sequía y al calor extremo. Algunas de sus características son:  facilidad de parto, vitalidad de la cría, la buena aptitud materna, la precocidad, la rusticidad, la resistencia propia de su conformación y la capacidad de vivir en ambientes difíciles.




IR
Originaria de la India, La piel es la típica o característica del cebú; suelta, fina, flexible, untuosa y de pigmentación negra u oscura. La raza Gir destacase por su color rojo y amarillo en mezclas típicas: pecozo blanco, moro, siempre con mucha pigmentación. Con su perfil ultraconvexo, con un amplio y proyectado hocico) y la base del cuerno para atrás (eliptico, cuernos chatos, gruesos en la inserción, crecen hacia fuera, para bajo y para atrás). Los pelos son cortos, finos y sedosos. Son utilizados para producción de leche y carne en el trópico. Orejas largas y enroscadas



Ayrshire
Tipo: Lechero Origen: Condado de Ayr en Escocia.
Características: Actualmente extendida por todo el mundo. De color rojo cereza, amarillo rojizo o blanco. De cabeza pequeña. Muy adaptados a topografías montañosas. Buenos aplomos. Gran desarrollo de la ubre. Temperamento nervioso. Se adaptan mejor en climas fríos y templados. Parámetros productivos: La hembra pesa entre 450 y 550 kg en promedio y los machos 830 kg.
La producción promedio varia entre los 14 - 15 Kg de leche por día con un porcentaje de grasa de 4 %.





Guernsey
Características: Esqueleto fuerte
Contextura ósea
Color amarillo claro, castaño o amarillo rojizo
Intervalos de preñez cortos
Adaptados a climas calidad y condiciones de pastoreo
Se adaptan mejor en climas fríos
Parámetros productivos:
La hembra llega a pesar 500 kg y los machos 750 kg en promedio.
La producción promedio es de 14 kg / día con un porcentaje de grasa de 5 %. La gestación dura 283 días aproximadamente.



Hereford de Inglaterra
Tipo: Carne  Origen: Sur de Inglaterra.
Características:
Es la raza más extendida en el mundo
Se usa como raza mejoradora y es muy usada en cruces con cebuinos
Talla reducida o media
Color rojo con manchas blancas
Muy rústica
Alto rendimiento de carne
Parámetros productivos:
Las vacas pueden llegar a pesar 700 kg y los toros 1.100 kg.
El peso de los becerros al nacer es de 40 kg en promedio con un
Rendimiento en canal de 63 – 70 %



Holstein Holandés o Americano
Tipo: Lechero
Origen: Holanda, Zuider Zee. Holstein americano.
Características:
Mayor vastedad y menor angulosidad.
Amplio espacio entre los ojos.
Mandíbula descarnada.
Color blanco y negro o blanco y rojo.
Ubre muy desarrollada. Se adaptan mejor en climas fríos y templados.
Parámetros productivos: Las hembras adquieren un peso promedio entre 600 y 70 kg y los machos entre 900 y 1.000 kg. La producción promedio varía entre los 13 y los 27 Kg de leche por día con un porcentaje de grasa que va desde los 3.3 hasta los 3.6 %.



Indubrasil de Brasil
Tipo: Carne   Origen:  Brasil
Características:
Cabeza de perfil sub convexo y en algunos casos convexo
Orejas muy anchas, largas y pendientes con la punta redondeada y la cara del pabellón al frente
El pelaje va de blanco al cenizo en distintas tonalidades
Parámetros productivos:
La vaca llega a pesar entre 600 y 650 kg aproximadamente y el toro 1.100 kg.
El peso de los becerros al nacer es de 31 kg en promedio
El rendimiento en canal entre 58 y 60 %.



Jersey
Tipo:  Lechero  Origen: Canal de la Mancha.
Características:
Se adapta muy bien desde los 400 hasta los 3000 m.s.n.m.
Son muy característicos su feminidad, afectividad y mansedumbre
Es de color bayo – negro
Son animales muy pequeños y precoces
Parámetros productivos:
La hembra llega a pesar 450 kg y los machos 675 kg aproximadamente.
Cuenta con una producción diaria de leche de 13 kg aproximadamente con un porcentaje de grasa de 5.5 %.
La duración de la lactancia es de 279 días en promedio.



Limousin de Francia
Tipo: Carne Origen: Francia.
Características:
Raza rústica de talla mediana a grande
Su carne es más fina
Tronco macizo
Color amarillo o anaranjado
Gran rendimiento cárnico
Se usa para inseminar novillas en cruces con cebuinos
Parámetros productivos:
La hembra puede llegar a pesar 600 kg y el macho 1000 kg.
El peso de los becerros al nacer es de 40 kg aproximadamente.
El rendimento en canal va de 58 a 60


Marchigiana de Italia
Tipo:
Carne
Origen:
Italia
Características:
Piel no pigmentada  menor tamaño que la chianina




Nelore de la India
Tipo: Lechero  Origen: India
Características:
Extremidades largas,
Perfil sub convexo,
Frente larga con una ligera depresión en la línea media en sentido longitudinal,
Orejas cortas en forma de punta de lanza con el pabellón volteado hacia el frente.
Cola con borla bien negra, Pezuñas negras y lisas. De color blanco o cenizo.
Parámetros productivos:
La vaca adulta puede llegar a pesar entre 550 y 600 kg, el toro puede pesar hasta 1.000 kg. Los becerros al nacer pesan entre 26 y 28 kg. El rendimiento en canal varía entre 58 y 60 %.


Red Polled
Tipo: Doble propósito  Origen: Inglaterra.
Características:
De color rojo y borla blanca
Orejas cortas
Aplomos muy separados
Parámetros productivos:
El peso promedio de las vacas es de 500 kg y de los toros 850 kg.
El peso de los becerros al nacer varía entre 30 y 38 kg.
El rendimiento en canal se encuentra entre 55 y 57 % . La producción diaria de leche es de 8 litros en promedio con un porcentaje de grasa de 3.8 %.


Romagnola
Tipo:
Carne
Origen:
Italia.
Características:
Color gris con moteado más oscuro alrededor de los ojos y del cuello.


Romosinuano
Tipo:  Carne
Origen:
Valle de Sinú en Colombia
Características:
De color bayo hasta el rojo intenso
Piel pigmentada.
Parámetros productivos:
Las vacas pueden legar a pesar 450 kg y los toros 680 kg.
El peso del becerro al nacer es de 30 kg en promedio.
El rendimiento en canal de 60 %.

Senepol
Tipo:
Carne
Origen:
Islas Vírgenes Americanas
Características:
Gran adaptabilidad al trópico 

2 comentarios:

  1. Muy buena información. Quisiera saber las fuentes de donde se obtuvo. Gracias

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  2. Muy buena información, incluso vienen las razas!!

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