jueves, 20 de septiembre de 2012

MÉTODOS DE COCCIÓN






MÉTODOS DE COCCIÓN

-Transmisión de calor

Convección: El calor se trasmite a través de un fluido (agua, aire, lípidos). Cuando este se calienta fluye hacia arriba por la disminución de la densidad. La fase fría se dirige al fondo del recipiente y de esta forma se generan las corrientes de convección.

Conducción: Se produce cuando la energía cinética o agitación es transmitida de molécula a molécula. Queda limitada a las superficies o a alimentos sólidos, donde las moléculas no tienen posibilidad de desplazarse. Es una forma lenta de transmisión del calor. Los metales son los mejores conductores para este fin.

Radiación: Este método recurre a la radiación electromagnética para producir calor, que se transmite en forma de onda. Dependiendo de la fuente de energía pueden ser: radiaciones no ionizantes que se utilizan para generar calor (infrarrojas, microondas o eléctricas) y las ionizantes, se producen a través de reacciones nucleares y se emplean para esterilizar o inhibir la germinación bacteriana, aumentando la vida útil sin elevar la temperatura. La radiación es un método rápido de calentamiento, ya que la energía radiante viaja con la velocidad de la luz. Los Rayo se transmiten en línea recta, pero de repliegan como un abanico desde la fuente.
La radiación infrarroja, desprendida de la llama producida por combustión de gas carbón o leña, provoca una cierta vibración de los enlaces moleculares, esto aumenta la temperatura, pero su pobre penetración se limita solo a la superficie y luego se transmite por conducción a través del alimento. Las radiaciones de microondas poseen mayor penetración que las infrarrojas y aportan energía a la masa ya que su absorción por parte de las moléculas de agua se debe a que estas rotan por su propiedad bipolar
Las radiaciones eléctricas se producen por el paso de una corriente a baja frecuencia a través de un material conductor, se utiliza como energía térmica debedlo a que posee una buena penetración en los alimentos, los cuales deben contener agua en su composición para permitir el paso de las radiaciones.


 -Tipos de cocción

Expansión: El ascenso progresivo de la temperatura dentro de un medio líquido compuesto en su mayoría por agua hace que el alimento se expanda (poros y fibras) permitiendo la penetración del liquido que favorece la tiernización y cocción interna. A su vez, el producto libera sus propiedades (aromáticas, saborizantes y nutritivas) en el líquido.

Concentración: La brusca exposición del alimento al calor provoca la coagulación parcial o total de las proteínas, la caramelización de los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa, polisacáridos) generando en muchos casos la reacción de Maillard. Las propiedad del alimento se preservan en su mayoría en el interior de este.

Reacción de Maillard: Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis (degradación química producida únicamente pojavascript:void(0)r calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.

Cocciones Húmedas
El alimento conserva su contenido de agua, debido a que las técnicas se realizan sumergiendo el producto o agregándole líquidos acuosos, aunque también puede conservar la humedad por medio del contacto con vapor de agua. Si la cocción se realiza por lapsos prolongados se producirá una expansión total o parcial, en cambio si se realiza por lapsos cortos a partir de líquidos en ebullición, se obtiene un resultado por concentración parcial.

Cocciones Secas
El producto sufre la perdida de agua por medio de la evaporación al someterse a temperaturas elevadas. En muchos casos se produce la reacción de Maillard, la cual intensifica los sabores, o incluso la deshidratación del alimento, lo que permite obtener texturas crocantes.


-Métodos de cocción

*Asar en horno (Rotir)
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 180º a 240º C
Este método utiliza el aire caliente, igual que el horneado, para la cocción de las preparaciones. Por lo general se trabaja con materia grasa, fondos, guarniciones aromáticas, jugos o alcoholes adicionales. Las altas temperaturas generan el efecto maillard sobre los alimentos, mejorando su aspecto y su sabor. La técnica de adapta a una gran variedad de productos cárnicos y vegetales. Se puede aplicar por lapsos cortos para piezas pequeñas o por lapsos prolongados para piezas grandes.

*Poeler
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 140º a 200º C
Es el método ideal para piezas de aves jóvenes enteras. Se realiza en sartén u horno, con tapa y materia grasa adicional a una temperatura que varía entre los 140º a 160º, así la pieza se cocina lentamente con sus propios jugos, los cuales se utilizan para rociar la pieza de tanto en tanto, logrando mantener las carnes húmedas.
Muchas veces se albardan (cubrir con panceta o grasa) las carnes. Al finalizar la cocción se aumenta la temperatura (200º) y se retira la tapa para lograr un color dorado uniforme sobre la pieza.

*Hornear
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 160º a 220º C
Como su nombre lo indica, este método se realiza en hornos (convencionales, convectores o de barro); sin el agregado de materias grasas ni líquidos adicionales. Se trabaja con moldes o placas que contengan la preparación o directamente sobre el piso del horno. Es el método más utilizado en panadería y pastelería.

 *plancha:
 es una forma de cocinar los alimentos, sin agregar aceites (o muy poco). Se utiliza una placa especial bien caliente, o sobre una sartén. Método adecuado para carnes, pescados y verduras u hortalizas. El resultado final, resulta muy sabroso y saludable.

*Papillote:
 este método de cocción resulta sano y exquisito, ya sean las carnes o las verduras se cuecen dentro del papel de aluminio, se los sazona y se ponen al horno. Cocinados de esta forma conservan todo el sabor y los aromas propios del alimento, como así también sus propiedades nutritivas, el agregado de grasas es nulo.

*Wok:
forma de cocción donde se utiliza una sartén profunda y ovalada. Método muy utilizado en las cocinas orientales, donde se saltean los alimentos utilizando poco aceite, resulta ser una opción interesante y saludable. Muy utilizado para las verduras y hortalizas.

*Parrilla o grill
Ésta técnica de cocción es ideal para carnes, pescados y vegetales.
Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados, y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos. Para que su uso sea más efectivo, es importante engrasar la parrillera o grill antes de usarla, y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos.
Estos deben tener unos 2 cm de grosor, inclusive los vegetales, para que queden jugosos al cocinar. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas, de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor.

*Brasear
Esta técnica de cocción se aplica sobre todo a grandes piezas de carnes provenientes de animales adultos, a cortes con mucho tejido conectivo o a legumbres secas.
Se trata de cocinar toda una preparación dentro de un recipiente profundo (brasear) tapado, por un tiempo prolongado a una temperatura moderada.
Se comienza por el salteado de las piezas cárnicas y su guarnición aromática para resaltar los sabores, para luego incorporar un líquido (no deberá cubrir por completo la pieza principal) que ayudara a lograr una cocción por expansión. El método se suele comenzar a fuego directo y luego se continúa en horno moderado/alto. Como resultado obtendremos un producto tiernizado y altamente saborizado, junto con sus guarniciones y su jugo o salsa (si utilizamos un liquido previamente ligado o lo reducimos hasta espesar).

*Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.
Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

*El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin.
A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o el paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones, podéis consultarlas en el post Usos del baño maría. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción.
Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión, conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del baño maría. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo, salpique al interior del molde que se está cociendo.

*Hervir: Dentro de los métodos de cocción en medio acuosa o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción. Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos.
Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo. El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.
A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa.

*Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

*Pochear
Tipo de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda / Seca
Rango de temperaturas: 75º a 85º C
En este método los alimentos se cocinan sin tapa, con un líquido acuoso a una temperatura constante de entre 75º y 85º C (punto mijoteur ). La cocción se realiza a este punto para evitar el deterioro del alimento por causa del movimiento o exceso de calor.
El pocheado deriva en 4 submétodos:
Directos (Húmedos)
Con poco líquido: Se realiza en horno moderado (160º) u hornalla mínima, de manera tal que el líquido se mantiene por debajo de los 85º. De no ser así, el alimento se seca en la superficie y se deshace por dentro, debido a que el agua hierve y se evapora en exceso. Es una cocción suave y uniforme. El nivel del líquido no debe de superar 1/3 del volumen del alimento. Con mucho líquido: Se trabaja sobre hornalla, el líquido no debe hervir (punto mijoteur) y la relación líquido-producto debe ser de 10 a 1. En algunos casos se remplaza una parte de líquido por un medio ácido para facilitar la desnaturalización de proteínas. Se puede realizar a partir de partir agua fría o caliente.

*Vapor
Tipo de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda
Rango de temperaturas: 100º a 120º C
Es el método de cocción ideal desde el punto de vista nutricional, ya que no interviene materia grasa ni se pierden tantos nutrientes. El alimento conserva el tamaño el peso y el aspecto debido a que se cocina sin movimiento alguno. El alimento no debe tener contacto con el medio líquido. Hay tres tipos de cocción al
vapor:
Vapor seco con alta presión: el vapor se forma en generadores y se liberan dentro de un ambiente seco, penetrando en forma seca en el recipiente con el alimento debido a la alta presión. Es el caso del autoclave u hornos con vaporizador. La temperatura del vapor puede superar los 120º C.
Vapor húmedo con baja presión: el vapor se forma en presencia del alimento, el cual se coloca en una placa perforada con agua por debajo de la misma, el vapor se eleva, genera presión. A mayor vapor, mayor la presión, a mayor la presión, mayor la cocción. Es el caso de la olla a presión. La temperatura del vapor supera los 100º C. Vapor húmedo sin presión: se realiza en un recipiente perforado con tapa, dentro de otro recipiente con el líquido, el vapor húmedo escapa por lo tanto no existen presión alguna. Es el caso de la vaporera. El vapor llega al alimento con una temperatura inferior a los 100º C debido a la ausencia de presión y la entalpia con el ambiente.

*Freír
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 170º a 200º C
En este método los alimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar entre los 170º y los 200º (dependiendo de la máxima recomendada para cada tipo de materia grasa) de manera tal que los alimentos se deshidratan superficialmente y quedan crocantes por fuera y tiernos por dentro. Se realiza a una relación ideal de 10 partes de materia grasa a 1 de producto. Se recomienda evitar el punto de humeo, esto sucede cuando la temperatura es muy alta, se da un proceso químico en el cual se descomponen los ácidos grasos, a partir de esa descomposición, la materia grasa olerá mal y se enturbiara. También a este punto surge el punto de ignición, donde el aceite hace combustión y puede producir accidentes.



Puntos a tener en cuenta:
Freír en pequeñas cantidades para evitar el descenso de la temperatura.
Mantener el aceite al reparo de los rayos del sol.
Utilizar distintos aceites según su uso.
La materia grasa no debe tener contacto con la sal.
La materia prima debe estar seca y a temperatura ambiente o máxima de refrigeración.
En el caso de los rebozados evitar los excesos.

Puntos de Humeo
Grasa Max. Recomendada Punto de humeo
Manteca clarificada 165º C 175º C
Aceite de maíz 150º C 160º C
Aceite de maíz refinado 200º C 220º C
Aceite de girasol refinado 200º C 220º C
Aceite de oliva virgen 190º C 210º C
Grasa de cerdo 175º C 185º C

*Reogar o sofreír
Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción superan los 100º C.Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.
Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen.

Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios, después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes.

*Saltear
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 170º a 200º C
Se suele realizar en sartén, siempre sin tapa y con materia grasa adicional. Es el método ideal para cocciones cortas (vegetales blandos, mariscos, pequeñas piezas de carne de primera calidad) o precocciones en el caso de las carnes (sellado / maillard).
Es conveniente trabajar con pocas cantidades de materia prima y materia grasa, ya que el exceso produce la perdida de calor. Se sazona segundos antes de terminar la cocción para no deshidratar el producto.

*Guisar: el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.

*Estofar: Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.

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