*AREAS
DE LA COCINJA
COCINA CALIENTE:
en esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encargen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área.Es el departamento que cuenta con mayor número de personas, tiene por misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio de la acción del calor. Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de las partidas, siendo el centro de la cocina. Esta área está subdividida, como
mínimo, en dos áreas:
en esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encargen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área.Es el departamento que cuenta con mayor número de personas, tiene por misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio de la acción del calor. Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de las partidas, siendo el centro de la cocina. Esta área está subdividida, como
mínimo, en dos áreas:
Entremetier: En esta área se
elaboran las preparaciones de los platos a base de huevos, sopas, cremas,
potajes, arroces, entremeses calientes, etc., con sus correspondientes
guarniciones.
Salsas: Está considerada como la segunda área más importante. Se elaboran fondos, salsas calientes, estofados, asados, glaseados y sus guarniciones. Si el volumen de venta es muy
grande, las tareas profesionales se reparten bajo las denominaciones de: entradas, potajes, pescados, asados, parrilla y salsas.
COCINA FRIA:
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.
PANADERIA:
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
PASTELERIA O REPOSTERIA:
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
Salsas: Está considerada como la segunda área más importante. Se elaboran fondos, salsas calientes, estofados, asados, glaseados y sus guarniciones. Si el volumen de venta es muy
grande, las tareas profesionales se reparten bajo las denominaciones de: entradas, potajes, pescados, asados, parrilla y salsas.
COCINA FRIA:
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.
PANADERIA:
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
PASTELERIA O REPOSTERIA:
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
*BRIGADAS DE LA COCINA
Se denomina brigada de
cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla
general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto
de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue
desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura
jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal
forma que se especializan en diversas tareas
Sólo los grandes
establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.
§ Chef de
cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la
gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la
asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación
de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y
mantiene la higiene de las áreas de preparación
de alimentos.2
§ Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de
cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para
la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando
él/ella no está presente.2
§ Chef de partie (Jefe de
Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se
prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de
inferior categoría se denomina demi-chef.2
§ Cuisinier (Cocinero) -
Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la
cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como
un cuisinier de partie.2
§ Commis (Ayudante de
cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta
directamente al chef de partie y realiza labores de
mantenimiento de la estación.2
§ Apprenti(e) (Aprendiz) - Se
trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y
conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de
preparación de espacios.2
§ Plongeur (Lavaplatos) -
Limpia los platos y cubertería y puede ser
instruido fácilmente en esta labor.2
§ Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se
tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para
que no queden restos que modifiquen sabores.3
§ Saucier (Salsero) -
Prepara las salsas, calienta los hors
d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una
de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.2
§ Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de
cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como
a freírdiversos alimentos.2
§ Grillardin (cocinero de
parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos
de carne o pescado.4
§ Friturier (cocinero de
frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada
espcialmente a la frituray vigilancia de la sartén
con aceite hirviendo (riesgo de
incendio).4
§ Poissonnier (Cocinero de
pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de
preparación requiere a una persona dedicada.3
§ Entremetier (Preparador de
entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como
ingrediente carne opescado, incluyendo los huevos y platos
de verduras.2
§ Potager (cocinero de
potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y
preprara los potajes y cocidos.4
§ Legumier (cocinero de
verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes
cocinas y prepara los platos de vegetales.4
§ Garde manger (Supervisor de
aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como
los hors d'oeuvres, prepara además
las ensalada y organiza los
grandes buffetes.2
§ Tournant (rondador /
pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de
urgencia a otras posiciones.
§ Pâtissier (Pastelero) -
Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes
del horno. Puede, en algunas
ocasiones, preparar pasta para el restaurante.3
§ Confiseur - Prepara
caramelos y petits fours en los grandes
restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.4
§ Glacier - Prepara helados y postres helados en los
grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.4
§ Décorateur - Decora y
coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.5
§ Boulanger (Panadero) -
Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en
las pequeñas cocinas.3
§ Boucher (Carnicero) -
Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones
del pescado.4
§ Aboyeur (Camarero) -
toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la
realiza a veces el sous-chef de partie.4
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarExcelente información
ResponderEliminarMUCHAS GRACIAS POR LA AYUDA!!!!!!
ResponderEliminarMe ha ayudado mucho, gracias!
ResponderEliminar