FRUTAS Y VERDURAS

CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS

DE HOJA: Se llama verduras de hoja a aquellas plantas que cuentan con hojas comestibles, a veces estas comprenden también “peciolos” (es el rabillo que une la lámina de una hoja a su base foliar o al tallo). Se conocen casi 1000 especies de plantas con hojas comestibles, en su mayoría plantas herbáceas, como la lechuga y la espinaca.

DE RAÍZ: Son la parte de una planta que crece bajo tierra y que es comestible, suelen ser ricos en hidratos de carbono, azúcar y  almidón. Dentro de este género encontramos verduras como: la zanahoria, el nabo, puerro….. etc.

DE BULBO: Los bulbos son escamosos y concéntricos con un tallo corto de donde salen las raíces, consumiéndose las hojas escamosas de reserva, en algunos casos, se consumen las hojas verdes. Aquí en encontramos verduras como la cebolla, el ajo, la remolacha

DE FRUTO: Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible

DE FLOR: Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte comestible.

BROTE: Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes

INFLORECENCIA: Es la forma o disposición en que se agrupan las flores en plantas. Algunas son consumidas como hortalizas, como los alcauciles.

TUBÉRCULOS: Son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidón e inulina, ya que son porciones del tallo o raíz que se engrosan acumulando estas sustancias de reserva. Los tubérculos son generalmente subterráneos, aunque también pueden ser aéreos

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

 DE HUESO: Son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón)

DE PEPITA: Son frutos derivados de un receptáculo engrosado que, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas

DE GRANO: Son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.

FRESCA: Cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado

SECA: Es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones. Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta no climatérica

CORTES BÁSICOS

		CORTES EN VERDURAS
Tipo de corte	origen		descripción	dimensiones
Emincer	FRANCIA		Corte utilizado principalmente para verduras, aunque se usa también en carnes	1cm x 4cm
Juliana	FRANCIA		Corte de forma alargada utilizado para verduras	3mm x 3mm x 6cm
Fina Juliana	FRANCIA		Corte en tiras muy delgadas y finas	1.5mm x 1.5mm x 5cm
Bastón (Batonnet)	FRANCIA		Corte rectangular empleadas para guarnición	6mm x 6mm x 7.5cm
Fino Brunoise	FRANCIA		Cubos muy pequeños	1.5mm x 1.5mm x1.5mm
Brunoise	FRANCIA		Se aplica en verduras o frutas haciendo cubos	3mm x 3mm x 3mm
Pluma			Corte asociado a la cebolla guiado por las líneas que tiene la misma con una inclinación de 45°	2 mm de espesor (aproximadamente) comenzando en un costado y hasta terminar del otro
Chiffonade	FRANCIA		Corte muy fino en hilos, y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.	2 a 3 milímetros
Paisana			Cortar los vegetales en cubos	1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor
Paja o hilo			Tiras de papa muy delgadas y finas	espesor de 1 mm
Pont neuf			Corte alargado y grande	1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo
Alumette Fosforo			Tiras de papa mas gruesas	espesor de 1 mm
Parmentier			Se trata de cortar las papas en cubos	2 centímetros por 2 centímetros
Mirepoix			corte en cubos generalmente en verduras	1.5cm x 1.5cm
Macedonia			Se trata de cortar las hortalizas en cubos	5mm x 5mm
Concasse	FRANCES		Es un corte que se emplea exclusivamente para el tomate pelado sin semillas	5 mm x 5mm
Noisette	FRANCES		Corte esférico  del tamaño de una avellana	0.5 cm de diametro
Parisién	FRANES		Corte esférico  aplicado a frutas y verduras	1cm de diámetro
Van Dicke	Se debe al pintor flamenco barroco Anthony van Dyck (1599-1641), el principal pintor de la corte de Inglaterra		Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag.	Cortes formados por rodajas delgadas, 5 a 6cm x 0.5 mm
Vichy	Hace 3000 años en Oriente		Las verduras en este caso se cortan en rodajas intentando que todas tengan un tamaño y un grosor similar. Es perfecto para vegetales con forma de cilindro.	rodajas de 2 a 3 cm
Giratorio	ASIA		Corte de verduras alargadas se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal  Tras el primer corte se le  gira 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte	Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura 1/4 de giro (90 °) y se efectúa el siguiente corte.
Chips			Corte en rodajas pero muy finitas, para hacer frita	0.5mm
Cocotte	FRANCIA		Es un torneado LISO se utilizan en las patatas más pequeñas	5 a 6 mm de espesor Diámetro 2 cm 20 gramos de peso aprox.
Chateaux	FRANCIA		Es un corte para guarniciones de papasdestinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas	Torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Fondante			Se utilizan papas más grandes, su forma se  realiza con una cara plana y cuatro redondeadas.	Torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso
Cascos	FRANCIA		Cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo	En cuartos
Jardinera			Trata de cortar los vegetales en tiras	4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo
Papas Bastón	FRANCIA		Generalmente utilizadas para papas francesas	6mm. de espesor por 7,5 cms. de largo
SIFLET- AL SESGO- AL BIES			Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta	2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo
ECRASEE			Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara	Tamaño del ajo
EN CAMISA			Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara	Tamaño del ajo
DOBLE CICELADO			Corte formando una cuadricula en la cebolla	Depende del tamaño deseado
MEDIA LUNA			Corte de polo a polo en la cebolla	Depende del grosor deseado
JULIANA (CEBOLLA)			Sacar emicer de la mitad de la cebolla y a esa mitad hacer un corte media para sacar los emicer	Depende del tamaño deseado
CHIFONAR			Corte para ensaladas aplicados a vegetales de hoja	Tamaño deseado
MEDIALUNA			Corte aplicado a verduras de forma cilíndrica	0.5mm en adelante
ACANALAR			Hacer incisiones a un producto para mejorar su presentación	0.5cm en ángulo recto y 45 ° o con un pelador
PLUMA DE MANZANA			Corte en V con un ángulo de 45° repitiendo esto 5 veces	Cortes deseados 5
ABANICO			Corte longitudinal aplicado básicamente a la fresa	Cantidad de cortes deseados
ESPIRAL			Corte en espiral ayudado de un palo pincho aplicado a la fresa	Depende del tamaño de la fresa
ROSA			Corte decorativo aplicado a la fresa asiendo cortes esquineros en forma de pétalos	Depende del tamaño de la fresa y de la cantidad de pétalos
SLAIS			Sacar gajos de una fruta como naranja, limos etc.	Depende del tamaño de la fruta
SCUITS			Corte medialuna aplicado a las frutas	Depende del tamaño de la fruta
ACANALAR(BETOS)			Hacer incisiones a un producto para mejorar su presentación aplicado a las frutas	0.5cm en ángulo recto y 45 ° 2 o 3 veces