jueves, 20 de septiembre de 2012

FRUTAS Y VERDURAS





CLASIFICACIÓN DE LAS VERDURAS

DE HOJA: Se llama verduras de hoja a aquellas plantas que cuentan con hojas comestibles, a veces estas comprenden también “peciolos” (es el rabillo que une la lámina de una hoja a su base foliar o al tallo). Se conocen casi 1000 especies de plantas con hojas comestibles, en su mayoría plantas herbáceas, como la lechuga y la espinaca.

DE RAÍZSon la parte de una planta que crece bajo tierra y que es comestible, suelen ser ricos en hidratos de carbono, azúcar y  almidón. Dentro de este género encontramos verduras como: la zanahoria, el nabo, puerro….. etc.

DE BULBO: Los bulbos son escamosos y concéntricos con un tallo corto de donde salen las raíces, consumiéndose las hojas escamosas de reserva, en algunos casos, se consumen las hojas verdes. Aquí en encontramos verduras como la cebolla, el ajo, la remolacha

DE FRUTO: Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible

DE FLOR: Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte comestible.

BROTE: Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes

INFLORECENCIA: Es la forma o disposición en que se agrupan las flores en plantas. Algunas son consumidas como hortalizas, como los alcauciles.

TUBÉRCULOSSon ricos en hidratos de carbono, principalmente almidón e inulina, ya que son porciones del tallo o raíz que se engrosan acumulando estas sustancias de reserva. Los tubérculos son generalmente subterráneos, aunque también pueden ser aéreos

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

 DE HUESO: Son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón)

DE PEPITA: Son frutos derivados de un receptáculo engrosado que, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas

DE GRANO: Son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.

FRESCA: Cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado

SECA: Es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones. Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta no climatérica

CORTES BÁSICOS


CORTES EN VERDURAS
Tipo de corte
origen
descripción
dimensiones
Emincer



FRANCIA
Corte utilizado principalmente para verduras, aunque se usa también en carnes


1cm x 4cm
Juliana


FRANCIA
Corte de forma alargada utilizado para verduras

3mm x 3mm x 6cm
Fina Juliana


FRANCIA
Corte en tiras muy delgadas y finas

1.5mm x 1.5mm x 5cm
Bastón (Batonnet)


FRANCIA
Corte rectangular empleadas para guarnición

6mm x 6mm x 7.5cm
Fino Brunoise


FRANCIA
Cubos muy pequeños


1.5mm x 1.5mm x1.5mm
Brunoise


FRANCIA
 Se aplica en verduras o frutas haciendo cubos

3mm x 3mm x 3mm
Pluma



Corte asociado a la cebolla guiado por las líneas que tiene la misma con una inclinación de 45°
2 mm de espesor (aproximadamente) comenzando en un costado y hasta terminar del otro
Chiffonade


FRANCIA
Corte muy fino en hilos, y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.


2 a 3 milímetros
Paisana




Cortar los vegetales en cubos

1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor
Paja o hilo



Tiras de papa muy delgadas y finas

espesor de 1 mm
Pont neuf




Corte alargado y grande

1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo
Alumette Fosforo




Tiras de papa mas gruesas


espesor de 1 mm
Parmentier





Se trata de cortar las papas en cubos


2 centímetros por 2 centímetros
Mirepoix



corte en cubos generalmente en verduras

1.5cm x 1.5cm
Macedonia



Se trata de cortar las hortalizas en cubos

5mm x 5mm
Concasse


FRANCES
Es un corte que se emplea exclusivamente para el tomate pelado sin semillas

5 mm x 5mm
Noisette



FRANCES


Corte esférico  del tamaño de una avellana



0.5 cm de diametro

Parisién


FRANES
Corte esférico  aplicado a frutas y verduras

1cm de diámetro





Van Dicke

Se debe al pintor flamenco barroco Anthony van Dyck (1599-1641), el principal pintor de la corte de Inglaterra

Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag.


Cortes formados por rodajas delgadas,
5 a 6cm x 0.5 mm





Vichy




Hace 3000 años en Oriente

Las verduras en este caso se cortan en rodajas intentando que todas tengan un tamaño y un grosor similar. Es perfecto para vegetales con forma de cilindro.



rodajas de 2 a 3 cm



Giratorio




ASIA
Corte de verduras alargadas se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal  Tras el primer corte se le  gira 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte
Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura 1/4 de giro (90 °) y se efectúa el siguiente corte.

Chips




Corte en rodajas pero muy finitas, para hacer frita


0.5mm

Cocotte




FRANCIA
Es un torneado LISO se utilizan en las patatas más pequeñas
5 a 6 mm de espesor
Diámetro 2 cm
20 gramos de peso aprox.


Chateaux


FRANCIA
Es un corte para guarniciones de papasdestinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas
Torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.


Fondante




Se utilizan papas más grandes, su forma se  realiza con una cara plana y cuatro redondeadas.
Torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso
Cascos




FRANCIA
Cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo



En cuartos
Jardinera


Trata de cortar los vegetales en tiras
4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo
Papas Bastón


FRANCIA
Generalmente utilizadas para papas francesas
6mm. de espesor por 7,5 cms. de largo


SIFLET- AL SESGO- AL BIES


Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta

2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo

ECRASEE


Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara

Tamaño del ajo

EN CAMISA


Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara

Tamaño del ajo
DOBLE CICELADO


Corte formando una cuadricula en la cebolla

Depende del tamaño deseado

MEDIA LUNA


Corte de polo a polo en la cebolla

Depende del grosor deseado


JULIANA (CEBOLLA)


Sacar emicer de la mitad de la cebolla y a esa mitad hacer un corte media para sacar los emicer

Depende del tamaño deseado

CHIFONAR

Corte para ensaladas aplicados a vegetales de hoja
Tamaño deseado

MEDIALUNA


Corte aplicado a verduras de forma cilíndrica

0.5mm en adelante

ACANALAR


Hacer incisiones a un producto para mejorar su presentación

0.5cm en ángulo recto
y 45 ° o con un pelador


PLUMA DE MANZANA





Corte en V con un ángulo de 45° repitiendo esto 5 veces



Cortes deseados 5

ABANICO


Corte longitudinal aplicado básicamente a la fresa
Cantidad de cortes deseados


ESPIRAL



Corte en espiral ayudado de un palo pincho aplicado a la fresa

Depende del tamaño de la fresa


ROSA


Corte decorativo aplicado a la fresa asiendo cortes esquineros en forma de pétalos
Depende del tamaño de la fresa y de la cantidad de pétalos

SLAIS


Sacar gajos de una fruta como naranja, limos etc.
Depende del tamaño de la fruta

SCUITS


Corte medialuna aplicado a las frutas
Depende del tamaño de la fruta

ACANALAR(BETOS)


Hacer incisiones a un producto para mejorar su presentación aplicado a las frutas

0.5cm en ángulo recto
y 45 ° 2 o 3 veces



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