FONDOS

MIREPOIX
El Mirepoix[ ] es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.                                                                                           El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar al plato. 

BOUQUE GARNI

Bouquet Garni, es propio de la gastronomía francesa y significa "ramillete guarnecido"

El Bouquet Garni es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas aromáticas para dar sabor a la comida. El ramito más clásico esta formado por dos o tres ramitas de perejil, otras tantas de tomillo y una o dos de laurel ; y según la región donde se prepare el plato, se incorporaran otras más, como albahaca, romero, estragón, etc.

El ramillete de hierbas aromáticas se ata con un hilo o se coloca en la parte verde del puerro, se incorpora a la cocción y se hierve con el resto de los ingredientes; para retirar justo antes de servir los platos. La cocina francesa usa el Bouquet Garni en la preparación de sopas o para sazonar los guisos.

Fondos

Caracterizan el sabor y nombran las preparaciones. El sabor de los fondos se obtienen de las sustancias y vegetales, de sabores agradables.

Tipos de Fondos:
Claros
Rubios
Oscuros
Grasos

Fondos Claros

Se logran de la cocción de vacuno o ave con vegetales. Son transparentes e incoloros, presentan gusto pronunciado que le dan las carnes.

Su cocción es lenta y prolongada, luego de enfriarse su consistencia es gelatinosa. Deben ebullir por 3 ½ horas, sirven para realizar consomé, sopas naturales, potajes, purés, cremas.

Fondos rubios y oscuros

Se logran de hervir en agua o caldo hueso vacuno, aves, sofrito o jugo de asado, a lo que se le añade aromáticos.

Los caldos más claros o pocos tostados son rubios, los más tostados, con carne y hueso de añojo se le denominan oscuros.

Fondos grasos

Se logran de compuestos de aceites vegetales y mantequilla clarificada.

Glass

Los glass en cocina son simplemete algo igual q los fondos pero con un refuerzo, este refuerzo será proteína mas bouquet garnit mas mirepoix, los glass son gelatinas ósea son fondos pero reducidos aun mas.

Court Bouillon

Una definición de caldo corto en un breve y completo ejemplo: es el líquido (normalmente agua) resultante de cocer pescados o mariscos. Si a ese líquido le añades verduras, una cantidad de vinagre o de vino y lo hierves unos 20 minutos a fuego lento, obtendrás un caldo corto

El Fumet

(del francés fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

Generalmente, en la cocción de los FONDOS se colocan los ingredientes en agua fría y se los cuece a fuego fuerte hasta que hierven, a partir de ese momento se reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y desgrasando.

Es común que en los fondos de cocción se incorporen restos de distintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.

A los fondos que no utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el refrigerador (hasta 5 días en los fondos de carne y 3 en los fumet, según Armendáriz Sanz). Si queremos conservarlos por más tiempo debemos freezarlos una vez que se enfriaron.