MÉTODOS DE COCCIÓN
-Transmisión de calor
Convección: El calor se trasmite a través de un
fluido (agua, aire, lípidos). Cuando este se calienta fluye hacia arriba por la
disminución de la densidad. La fase fría se dirige al fondo del recipiente y de
esta forma se generan las corrientes de convección.
Conducción: Se produce cuando la
energía cinética o agitación es transmitida de molécula a molécula. Queda
limitada a las superficies o a alimentos sólidos, donde las moléculas no tienen
posibilidad de desplazarse. Es una forma lenta de transmisión del calor. Los
metales son los mejores conductores para este fin.
Radiación: Este método recurre a la radiación
electromagnética para producir calor, que se transmite en forma de onda.
Dependiendo de la fuente de energía pueden ser: radiaciones no ionizantes que
se utilizan para generar calor (infrarrojas, microondas o eléctricas) y las
ionizantes, se producen a través de reacciones nucleares y se emplean para
esterilizar o inhibir la germinación bacteriana, aumentando la vida útil sin
elevar la temperatura. La radiación es un método rápido de calentamiento, ya
que la energía radiante viaja con la velocidad de la luz. Los Rayo se
transmiten en línea recta, pero de repliegan como un abanico desde la fuente.
La
radiación infrarroja, desprendida de la llama producida por combustión de gas
carbón o leña, provoca una cierta vibración de los enlaces moleculares, esto
aumenta la temperatura, pero su pobre penetración se limita solo a la
superficie y luego se transmite por conducción a través del alimento. Las
radiaciones de microondas poseen mayor penetración que las infrarrojas y
aportan energía a la masa ya que su absorción por parte de las moléculas de
agua se debe a que estas rotan por su propiedad bipolar
Las
radiaciones eléctricas se producen por el paso de una corriente a baja
frecuencia a través de un material conductor, se utiliza como energía térmica
debedlo a que posee una buena penetración en los alimentos, los cuales deben
contener agua en su composición para permitir el paso de las radiaciones.
-Tipos de cocción
Expansión: El ascenso progresivo de la
temperatura dentro de un medio líquido compuesto en su mayoría por agua hace
que el alimento se expanda (poros y fibras) permitiendo la penetración del
liquido que favorece la tiernización y cocción interna. A su vez, el producto
libera sus propiedades (aromáticas, saborizantes y nutritivas) en el líquido.
Concentración: La brusca exposición del alimento al
calor provoca la coagulación parcial o total de las proteínas, la
caramelización de los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa, polisacáridos)
generando en muchos casos la reacción de Maillard. Las propiedad del alimento
se preservan en su mayoría en el interior de este.
Reacción de Maillard: Se trata de un conjunto complejo de
reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares
reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata
básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma
reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al
horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y
policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden
ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico
Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard
(1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren
durante la pirolisis (degradación química producida únicamente pojavascript:void(0)r
calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con
un grupo carbonilo de azúcares.
Cocciones Húmedas
El
alimento conserva su contenido de agua, debido a que las técnicas se realizan
sumergiendo el producto o agregándole líquidos acuosos, aunque también puede
conservar la humedad por medio del contacto con vapor de agua. Si la cocción se
realiza por lapsos prolongados se producirá una expansión total o parcial, en
cambio si se realiza por lapsos cortos a partir de líquidos en ebullición, se
obtiene un resultado por concentración parcial.
Cocciones Secas
El
producto sufre la perdida de agua por medio de la evaporación al someterse a
temperaturas elevadas. En muchos casos se produce la reacción de Maillard, la
cual intensifica los sabores, o incluso la deshidratación del alimento, lo que
permite obtener texturas crocantes.
-Métodos de cocción
*Asar en horno (Rotir)
Tipo
de cocción: Concentración / Seca
Rango
de temperaturas: 180º a 240º C
Este
método utiliza el aire caliente, igual que el horneado, para la cocción de las
preparaciones. Por lo general se trabaja con materia grasa, fondos,
guarniciones aromáticas, jugos o alcoholes adicionales. Las altas temperaturas
generan el efecto maillard sobre los alimentos, mejorando su aspecto y su
sabor. La técnica de adapta a una gran variedad de productos cárnicos y
vegetales. Se puede aplicar por lapsos cortos para piezas pequeñas o por lapsos
prolongados para piezas grandes.
*Poeler
Tipo
de cocción: Concentración / Seca
Rango
de temperaturas: 140º a 200º C
Es
el método ideal para piezas de aves jóvenes enteras. Se realiza en sartén u
horno, con tapa y materia grasa adicional a una temperatura que varía entre los
140º a 160º, así la pieza se cocina lentamente con sus propios jugos, los
cuales se utilizan para rociar la pieza de tanto en tanto, logrando mantener
las carnes húmedas.
Muchas
veces se albardan (cubrir con panceta o grasa) las carnes. Al finalizar la
cocción se aumenta la temperatura (200º) y se retira la tapa para lograr un
color dorado uniforme sobre la pieza.
*Hornear
Tipo
de cocción: Concentración / Seca
Rango
de temperaturas: 160º a 220º C
Como
su nombre lo indica, este método se realiza en hornos (convencionales,
convectores o de barro); sin el agregado de materias grasas ni líquidos
adicionales. Se trabaja con moldes o placas que contengan la preparación o
directamente sobre el piso del horno. Es el método más utilizado en panadería y
pastelería.
*plancha:
es una forma de cocinar los alimentos, sin
agregar aceites (o muy poco). Se utiliza una placa especial bien caliente, o
sobre una sartén. Método adecuado para carnes, pescados y verduras u
hortalizas. El resultado final, resulta muy sabroso y saludable.
*Papillote:
este método de cocción resulta sano y
exquisito, ya sean las carnes o las verduras se cuecen dentro del papel de
aluminio, se los sazona y se ponen al horno. Cocinados de esta forma conservan
todo el sabor y los aromas propios del alimento, como así también sus propiedades
nutritivas, el agregado de grasas es nulo.
*Wok:
forma
de cocción donde se utiliza una sartén profunda y ovalada. Método muy utilizado
en las cocinas orientales, donde se saltean los alimentos utilizando poco
aceite, resulta ser una opción interesante y saludable. Muy utilizado para las
verduras y hortalizas.
*Parrilla o grill
Ésta
técnica de cocción es ideal para carnes, pescados y vegetales.
Parrilla
y grill cumplen la misma función al cocinar. Se diferencian en que la parrilla
por el uso del carbón aporta sabores ahumados, y si se añaden hierbas al carbón
da deliciosos aromas y sabores a los alimentos. Para que su uso sea más efectivo, es importante engrasar
la parrillera o grill antes de usarla, y en el caso de la primera esperar que
se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos.
Estos
deben tener unos 2 cm de grosor, inclusive los vegetales, para que queden
jugosos al cocinar. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar
pinzas largas, de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor.
*Brasear
Esta
técnica de cocción se aplica sobre todo a grandes piezas de carnes provenientes
de animales adultos, a cortes con mucho tejido conectivo o a legumbres secas.
Se
trata de cocinar toda una preparación dentro de un recipiente profundo
(brasear) tapado, por un tiempo prolongado a una temperatura moderada.
Se
comienza por el salteado de las piezas cárnicas y su guarnición aromática para
resaltar los sabores, para luego incorporar un líquido (no deberá cubrir por
completo la pieza principal) que ayudara a lograr una cocción por expansión. El
método se suele comenzar a fuego directo y luego se continúa en horno
moderado/alto. Como resultado obtendremos un producto tiernizado y altamente
saborizado, junto con sus guarniciones y su jugo o salsa (si utilizamos un
liquido previamente ligado o lo reducimos hasta espesar).
*Gratinar es una técnica culinaria de la que no
podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado
sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la
pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que
también ganan mucho si se pasan por el gratinador.
Este
método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también
hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se
recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar
calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y
crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad
y aromas condensados.
*El baño maría es un método de cocción con el que se
proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta
técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El baño maría
consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de
otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el
hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor
tamaño, cocinándolo de forma homogénea. El método del baño maría se empezó a
utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en los que era necesario
calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este método de
cocción se llevó a la cocina con el mismo fin.
A
través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el
pudin o el paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas,
fundir chocolate sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para
hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones, podéis consultarlas en
el post Usos del baño maría. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor
de nuestra cocina o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener
en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya
que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Siempre es mejor añadir
agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción.
Para
controlar el tiempo de cocción con mayor precisión, conviene incorporar el
recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de
ebullición. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o
golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del baño maría. Otro truco (que no
hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la
superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo, salpique al interior
del molde que se está cociendo.
*Hervir:
Dentro de los métodos
de cocción en medio acuosa o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y
antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la
inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un
cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Podemos
hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer
en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente
para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde
calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a
hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción. Hervir
tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas
para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente
sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas
digestivos.
Pero
como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte
de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que
por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso
es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer
sopas, por ejemplo. El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor,
y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio
líquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y
del sabor.
A
través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el
almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez
alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así
parte del agua y resultando una salsa espesa.
*Blanquear
es una cocción de
corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos
minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a
continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción
del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan
textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al
cortar o pelar los vegetales.
*Pochear
Tipo
de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda / Seca
Rango
de temperaturas: 75º a 85º C
En
este método los alimentos se cocinan sin tapa, con un líquido acuoso a una
temperatura constante de entre 75º y 85º C (punto mijoteur ). La cocción se
realiza a este punto para evitar el deterioro del alimento por causa del
movimiento o exceso de calor.
El
pocheado deriva en 4 submétodos:
Directos
(Húmedos)
Con
poco líquido: Se realiza en horno moderado (160º) u hornalla mínima, de manera
tal que el líquido se mantiene por debajo de los 85º. De no ser así, el
alimento se seca en la superficie y se deshace por dentro, debido a que el agua
hierve y se evapora en exceso. Es una cocción suave y uniforme. El nivel del
líquido no debe de superar 1/3 del volumen del alimento. Con mucho líquido: Se
trabaja sobre hornalla, el líquido no debe hervir (punto mijoteur) y la
relación líquido-producto debe ser de 10 a 1. En algunos casos se remplaza una
parte de líquido por un medio ácido para facilitar la desnaturalización de
proteínas. Se puede realizar a partir de partir agua fría o caliente.
*Vapor
Tipo
de cocción: Expansión / Concentración / Húmeda
Rango
de temperaturas: 100º a 120º C
Es
el método de cocción ideal desde el punto de vista nutricional, ya que no
interviene materia grasa ni se pierden tantos nutrientes. El alimento conserva
el tamaño el peso y el aspecto debido a que se cocina sin movimiento alguno. El
alimento no debe tener contacto con el medio líquido. Hay tres tipos de cocción
al
vapor:
Vapor
seco con alta presión: el vapor se forma en generadores y se liberan dentro de
un ambiente seco, penetrando en forma seca en el recipiente con el alimento
debido a la alta presión. Es el caso del autoclave u hornos con vaporizador. La
temperatura del vapor puede superar los 120º C.
Vapor
húmedo con baja presión: el vapor se forma en presencia del alimento, el cual
se coloca en una placa perforada con agua por debajo de la misma, el vapor se
eleva, genera presión. A mayor vapor, mayor la presión, a mayor la presión,
mayor la cocción. Es el caso de la olla a presión. La temperatura del vapor
supera los 100º C. Vapor húmedo sin presión: se realiza en un recipiente
perforado con tapa, dentro de otro recipiente con el líquido, el vapor húmedo
escapa por lo tanto no existen presión alguna. Es el caso de la vaporera. El
vapor llega al alimento con una temperatura inferior a los 100º C debido a la ausencia
de presión y la entalpia con el ambiente.
*Freír
Tipo
de cocción: Concentración / Seca
Rango
de temperaturas: 170º a 200º C
En
este método los alimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar
entre los 170º y los 200º (dependiendo de la máxima recomendada para cada tipo
de materia grasa) de manera tal que los alimentos se deshidratan
superficialmente y quedan crocantes por fuera y tiernos por dentro. Se realiza
a una relación ideal de 10 partes de materia grasa a 1 de producto. Se recomienda
evitar el punto de humeo, esto sucede cuando la temperatura es muy alta, se da
un proceso químico en el cual se descomponen los ácidos grasos, a partir de esa
descomposición, la materia grasa olerá mal y se enturbiara. También a este
punto surge el punto de ignición, donde el aceite hace combustión y puede
producir accidentes.
Puntos
a tener en cuenta:
Freír
en pequeñas cantidades para evitar el descenso de la temperatura.
Mantener
el aceite al reparo de los rayos del sol.
Utilizar
distintos aceites según su uso.
La
materia grasa no debe tener contacto con la sal.
La
materia prima debe estar seca y a temperatura ambiente o máxima de
refrigeración.
En
el caso de los rebozados evitar los excesos.
Puntos
de Humeo
Grasa
Max. Recomendada Punto de humeo
Manteca
clarificada 165º C 175º C
Aceite
de maíz 150º C 160º C
Aceite
de maíz refinado 200º C 220º C
Aceite
de girasol refinado 200º C 220º C
Aceite
de oliva virgen 190º C 210º C
Grasa
de cerdo 175º C 185º C
*Reogar o sofreír
Dentro
de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos
técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay
también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos
métodos de cocción superan los 100º C.Tanto el rehogado como el sofrito, se
aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro
tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay
alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para
proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos
casos se suele recurrir al salteado.
Para
distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método
de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los
ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se
lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se
consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por
igual y que no se quemen.
Para
rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe
calentar, siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos
utensilios, después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente
se incorporan los ingredientes.
*Saltear
Tipo
de cocción: Concentración / Seca
Rango
de temperaturas: 170º a 200º C
Se
suele realizar en sartén, siempre sin tapa y con materia grasa adicional. Es el
método ideal para cocciones cortas (vegetales blandos, mariscos, pequeñas
piezas de carne de primera calidad) o precocciones en el caso de las carnes
(sellado / maillard).
Es
conveniente trabajar con pocas cantidades de materia prima y materia grasa, ya
que el exceso produce la perdida de calor. Se sazona segundos antes de terminar
la cocción para no deshidratar el producto.
*Guisar: el método de cocción Guisar es una
acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las
elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la
cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los
ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela,
posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada.
*Estofar:
Un estofado es un proceso
culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) es sometido a fuego
lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica
culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y
reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se
trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una
sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho
menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele
confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado
necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado)
antes de ser estofado.
